老字号|欧巴,我的肉粽你永远不懂
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放眼全球,唯有韩国的整形术方可与中国的PS术一较高下,但是欧巴,你拿什么来PK我们的粽子?
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众所周知,中国的端午节是为了纪念爱国诗人屈原。
屈原投江自尽,百姓为了不让鱼儿吃屈原的身体,就在这天做些粽子投入江中;当时还有个老中医将自制的雄黄酒倒进江里,说是为了药晕鱼龙……可见,中国人都很爱屈原。
▲屈原
韩国也有端午节,只是没有粽子。
韩国的端午节是庆祝丰收的节日。在那天,思密达们不吃粽子,不赛龙舟,只是拿菖蒲水洗洗头,意为消灾避难。
中国人在端午节也会插艾草和菖蒲,也是为了消灾解难。当然,农历五月,毒虫泛滥,还要喝雄黄酒,用来祛除百虫。
在中国,粽子有南北之分。北方人一般都是包些蜜饯、甜枣、豆沙什么的;南方人则包些火腿、鲜肉、蛋黄等等。
今天,我们就说一说福建泉州的一家粽子店:蓝氏钟楼肉粽。
(2)
可能这一竿子支得有点远——得从光绪十三年说起。
1887年,蓝氏钟楼肉棕的创始人蓝丹铛离开了厦门,举家迁往泉州。他自幼跟随厦门总督总都里的一个厨师学习做粽子,所以来到泉州后,和儿子蓝顺忠一起做起了粽子的买卖。
1951年,年仅14岁的蓝建生从父亲蓝顺忠手里接过了接力棒,继承家族生意。蓝建生一直在摸索中前进,他改进了肉粽的配料,并加入香菇和卤蛋,让蓝氏肉粽打上了泉州的印记。
第四代传人蓝雄辉出生在上世纪60年代,自小就跟着父亲学习做粽子的手艺,父子二人就在市区西街钟楼一带流动摆摊。
▲钟楼
在父辈们的传统工艺上,蓝雄辉在肉粽的口味、品种及制作技艺上做了创新,加入了莲子、板栗、虾仁等干货。
2000年,蓝雄辉开了蓝氏钟楼肉粽的门店,注册了商标,开启了品牌之路。
如今,蓝氏肉粽拥有十几家连锁分店、网店和异地加盟店,也是泉州第一家通过Qs生产认证的粽子生产企业。被泉州市政府授予“非物质文化”保护单位。
(3)
蓝氏肉粽之所以好吃,不仅是因为百年的制作工艺,更重要的还在于精选的原料。
蓝雄辉精选优质糯米、土猪肉、香菇等原料,每一个原料的甄选都经过多次市场的考量和口感的考验。
做肉粽第一步就是炒米。
将糯米放进大铁锅里翻炒,不要小看这道工序,翻炒不只需要臂力,还要有巧劲,不然炒得不均匀--因为炒米过程中要加入蓝氏秘制的卤汁和各种作料。
加料完毕后,快速翻炒米粒,使得作料和卤汁完全渗入到每粒米中。当米粒炒至光滑流动,呈金黄色,即可起锅等待处理。
第二步就是包粽子了。
将卤制五花肉,焖熟的香菇,处理好的海鲜干货分开码至碗中。
将粽叶从中间对折成斗形,放入炒米、卤肉、香菇和虾仁,四手指并拢,大拇指在上,压紧包好,扎上绳子,入锅煮。
锅中是熬好的猪骨汤,大火煮一个小时,再焖半个小时。当锅里粽子发出阵阵粽叶的香气时,即可食用。
▲蓝氏肉粽
煮好的肉粽色泽金黄,香气四溢,有米香、粽叶香,还有卤肉和海鲜的香气。咬上一口,这些香味顿时在口中散开。粽子装盘后,还可以根据个人口味撒些酱汁,吃起来口感更加丰富了。
虽然这个粽子的香气有好多种,但是吃进嘴里都是淡淡的,很自然。
(4)
据说,人的手指可以做出两百多种不同的动作。
这么看来,包粽子似乎是个很简单的事情。
但是要包出文化,包出历史,包出口碑来,只靠手指肯定不行。
所以,欧巴,来中国吃粽子吧,顺便看一看,我们是如何包粽子的。
文|张冬冬
编|张慧子
『匠心地图,想去品尝美味的伙伴们看这里』
上海蓝氏钟楼肉棕店
中山福建 泉州 鲤城区 东街钟楼19-21号
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